由刘光明教授主持的国家自然科学基金重点研发项目——蟹类食品加工中过敏性消减的生物学基础及安全检测（U1405214）已完成研发任务，现进行结题工作。

     本研究对集美大学在校生的流行病学调查结果显示，蟹类是该群体中主要的过敏食物，其过敏比例为4.31%。因此本研究以拟穴青蟹（Scylla paramamosain）为研究对象，首先完成了主要过敏原原肌球蛋白（tropomyosin，TM）和精氨酸激酶（arginine kinase，AK）的纯化鉴定，其次完成了对拟穴青蟹新型过敏原肌质钙结合蛋白（sarcoplasmic calcium-binding protein，SCP）和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase，TIM）的分离纯化，并首次发现细丝蛋白C（filamin C，FLN c）是存在于拟穴青蟹肌浆中的新型过敏原。

对纯化的过敏原理化特性的研究发现，这些过敏原都具有空间结构不稳定、热聚合的特性，但其聚合体的形成对其免疫结合活性几乎无影响。同时，这些过敏原都具有易被胃蛋白酶消化，但消化产物仍保留免疫结合活性的特点。以流行病学调查中收集的蟹类过敏患者血清IgE为靶蛋白，对噬菌体展示肽库进行亲和淘选，结合生物信息学分析鉴定了AK的5个线性表位区域和8个构象表位区域、TIM的4个线性表位区域和2个构象表位区域、FLN c的6个线性表位区域和6个构象表位区域、SCP的6个构象表位区域。

在此基础上，本研究对过敏原进行了加工处理以实现对其过敏性的消减。首先通过酶法交联反应加工处理过敏原，结果表明，酶法交联结合热处理能够有效降低TM、AK和SCP的致敏性，而TM的酶法交联产物还能够引起小鼠对TM的耐受。通过对交联产物结构特性的研究发现，通过酶法交联过敏原之间形成大分子聚合物，从而掩盖了抗原表位，达到致敏性消减的效果。此外，美拉德反应也能够有效消减过敏原的致敏性，对其加工产物的质谱鉴定结果表明，美拉德反应中糖类通过与过敏原抗原表位的关键氨基酸形成糖化位点而达到过敏原致敏性消减的效果。

综上，对拟穴青蟹过敏原性质、抗原表位的分析为开发低过敏食物、甲壳类水产品过敏性疾病控制提供了理论基础。同时通过酶法交联反应、美拉德反应消减了拟穴青蟹过敏原的致敏性，为今后生产低致敏性蟹类制品提供了新思路和新方法。