食物过敏是某些食物在部分人群中产生的食物不良反应，在医学临床上属变态反应。据流行病学调查表明，在近 10-15年内，IgE介导的食物过敏在人群中的发生率为2%- 4%，在婴幼儿中为5%- 8%，而且呈明显上升趋势。食物过敏不再单纯是某个人的健康问题，WHO已认定它是一个严重的公共卫生问题。食物过敏尚无特殊治疗方法，避免接触过敏食物是最有效的途径。尽管在许多发达国家，食物过敏原的标示已立法，但过敏患者避免过敏食物的选择仍然非常困难。另外，在国际贸易中，过敏食物的召回是整个食品召回的主要事件，食物过敏也是一个严重的食品安全问题。下面将介绍有关食物过敏原的一些小知识。

食物过敏原的标识

2008 年奥运会，北京出台的地方标准DB11/Z521-2008《奥运会食物安全食物过敏原标识标注》，首次规定供应第29届奥运会过敏原食物标识的原则和内容。同年，广州亚运会期间颁布《亚运会食物安全食物过敏原标识标注》，基本内容大致相似。但这些标准都随着奥运会和亚运会的结束而废止。

目前，GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》只是推荐食品包装上标注过敏物质，鼓励企业自愿标示以提示消费者，有效履行社会责任。与之相比，国外有非常完善的食物过敏原标识法规。欧美、澳新和日本都是强制性标准，而且还在不断修正。中国到底应该标示何过敏食物？如何标示？缺乏中国人群食物过敏的基础数据支撑，严重影响了中国食物过敏原的标识管理。

食物过敏原的阈值

过敏原阈值又细分为个体阈值和群体阈值。个体阈值介于无明显损害作用的最高剂量和可见有害作用水平最低剂量之间。群体阈值则是指在所有过敏人群中不引起任何个体产生严重过敏反应的最大过敏原剂量。显然，针对每个过敏患者都进行食物激发实验操作起来比较困难，没有普遍性。因此，引发剂量（ED）通常被用于评估群体阈值。例如ED01或ED05，分别表示在过敏群体中1%或者5%的患者产生严重的过敏反应的引发剂量。为了保障绝大多数食物过敏患者的饮食安全，同时又可以保护食品企业的正常生产，澳大利亚VITAL组织和ILSI欧洲食物过敏工作组整理了已出版的使用低剂量过敏食物进行激发实验的数据，确定了对应的概率风险评价方法。选取其中有效数据并建立了12种过敏食物的群体阈值。但在食物过敏原的阈值领域，缺失中国人群数据，严重影响中国过敏食物的风险管理。

食物致敏原的检测与确证

食品中过敏原的检测与食品过敏风险评估、生产、管理以及产品的标示息息相关，是建立食品安全保障体系的关键技术之一。目前国外已有商业化的检测试剂盒，但无论是种类还是产品质量都不能完全满足检测需求，国内商业化开发仍是起步阶段。随着人们对食物过敏危害性认识的不断提高，过敏原检测的需求将日益增长。另外，食物过敏原检测确证技术是保障公平执法的重要技术支撑，国内外都没有完备的标准方法，是一项值得研究的关键技术。

食物过敏原的加工控制

食物过敏原控制理论和技术问题有待进行集成研究、重点突破，是食物过敏领域的一个重大科学技术问题。尽管如此，欧、美、日本等发达国家，已在食物过敏原控制技术研发方面系统探索了三十多年，做了大量富有成效的工作，针对不同产品或加工过程，研发了物理、化学、酶法或生物学控制技术并在食品生产中应用，对消除或减轻食物过敏反应发挥了极其重要的作用。如在热加工控制食物过敏原致敏性方面，国际上的研究比较深入和细致，建立了多个过敏原蛋白的致敏性控制技术；在非热加工方面，开展了一些卓有成效的工作，如日本通过高压技术建立了控制大米蛋白致敏性的工艺，实现了无致敏米制品的工业化生产。在生物加工调控食物过敏原蛋白致敏性方面，国外已成功将酶解技术应用到乳制品、豆制品过敏原调控的产业化中。国内食物过敏研究起步晚“十二五”期间才开始启动了食物过敏研究的专项计划。目前虽然有一些进展，但无法满足生产的需求。总之，与国际先进技术相比，国内技术研究不系统、不全面，没有核心技术，不能形成一个集成技术体系去控制复杂的食物过敏原。

过敏食物的风险评估

在国际上，食物过敏的风险评估主要有3种方法：第一，无毒副反应水平与最低毒副反应水平和不确定因素的评价法；第二，使用基准剂量和暴露边界比的评价法；第三，概率论模型评价法。尽管已有不少研究小组采用传统的方法评价过敏食物的风险性，但由于无毒副反应水平与最低毒副反应水平易受实验设计的影响，受每组样本含量、组间剂量距宽窄的影响，同时因其值仅由其他剂量组确定，不能反映整个实验各剂量组间剂量-反应关系，存在一定的不足。而使用概率风险模型评价法，需要有大量的过敏人群的个人信息，评估的可靠性受最低激发量数据的代表性影响，这些因素都可能导致高估或低估过敏的风险性。尽管如此，更多的学者倾向于使用基准剂量和暴露边界比进行食物过敏风险评估。另一方面，中国的过敏食物风险评估基础非常薄弱，尤其是对普通的食品的致敏性评估工作为零。总之，过敏食物的风险评估是一项极具挑战价值的工作。

食物过敏是客观存在的现象，严重影响部分人群的身体健康，尤其在我国还有许多食物过敏问题悬而未决。期待食物过敏研究学者携手共进，为解决食物过敏问题贡献一份力量。